En el marco de Fiestas Patrias y con el fin de rescatar tradiciones, mantener nuestra identidad el Instituto SISE, presentó una lista de postres peruanos de antaño.
Los postres antaño nos envuelven con su delicadeza, historia y fusión, los presentados fueron: Arroz Zambito, Ranfañote, Voladores, Guargüeros y los riquísimos Pastelitos de Yuca. Su esencia de muchos de ellos tiene procedencia a los conventos en la época de la colonia.
Al respecto, Iris Olano, Pastry Chef y docente en la escuela de Hotelería y Arte Culinario de SISE, resaltó que es su deber como profesional gastronómico rescatar cada procedimiento e insumo dado que hablar de postres tradicionales, es sin duda hablar de la tradición dentro de nuestra rica y variada gastronomía peruana.
Para mayor información de su Escuela de Hotelería y Arte Culinario: http://www.sise.edu.pe/ o al (01) 6255656.
Instituto SISE compartió sus recetas con los insumos y preparación tradicional; así como la historia que se encuentra detrás de cada uno de estos deliciosos dulces.
ARROZ ZAMBITO
Ingredientes: 200 gr arroz, 2 unidades de canela en rama, 4 unidades de clavo de olor, 5 gr anís en grano, ½ unidad de cascara de naranja, ½ unidad de casaca de limón, 400 gr chancaca, 400 ml leche evaporada, 100 gr pasas negras, 100 gr pasas rubias, 50 ml de vino oporto.
Montaje: 30 gr coco rallado, 80 gr nueces c/n canela polvo.
Procedimiento: Preparamos una infusión, en poco de agua, con canela, clavo, anís, cascaras. Cocinar el arroz en la infusión. Graneado ya el arroz, agregar la leche, dejamos cocer. Agregar la chancaca, dejamos integrar bien. Agregar las pasas y el vino. Servir decorando con coco, nueces, canela en polvo.
RANFAÑOTE
Ingredientes: 300 ml de agua, 250 gr chancaca, 5 uni clavo de olor, 2 uni canela en rama, jugo de una naranja, ralladura de naranja, ralladura de limón, 1 copita de vino oporto, 120 gr de pecanas, 150 gr nueces, 100 gr pasas rubias, 100 gr pasas negras, 120 gr coco quitos chilenos, 120 gr queso fresco serrano, 5 uni panes francés fríos, 100 gr mantequilla.
Montaje: coco rallado grueso y trozos de nueces.
Procedimiento: Hacer la miel: agua, chancaca, clavo de olor, canela en rama, jugo de naranja, ralladuras, llevar a cocción, al final agregar el vino. Cortar el pan en trozos pequeños, dorarlos en mantequilla, trozar las pecanas, los cocos. Unir todo el ingrediente, mezclar con la miel.
VOLADORES
Ingredientes: 85gr harina pastelera, 4 uni yemas de huevo, 15 ml de pisco, 25 gr de manteca, pizca de sal, unas cucharas de agua si es necesario
Relleno del volador: mermelada de piña, manjar blanco, azúcar en polvo.
Procedimiento: Cernir la harina y la sal. Formar masa con las yemas, manteca, pisco, si es necesario agua. Reposar la masa. Estirar la masa, delgada, cortar discos, hacerle huecos con el tenedor. Colocar en latas, llevar al horno 170 °C.
Montaje: Rellenar, espolvorear con azúcar en polvo.
GUARGUEROS
Ingredientes: 125 gr de harina pastelera, 4 uni yemas de huevo, 30 ml de pisco, pizca de sal, si es necesario unas cucharas de agua.
Procedimiento: Batir las yemas y agregar el pisco, la harina, sal, formar masa, reposo. Estiramos delgado y cortamos en cuadraditos de 5X5. Pegamos las puntas con clara de huevo y freímos. Procedemos a retirar sobre papel toalla y rellenamos con manjar blanco.
Montaje: espolvorear con azúcar en polvo
PASTELITOS DE YUCA
Ingredientes: 500 kl de yuca, 5gr de anís, 2.5 gr polvo de hornear, 1 gr de sal, 30 gr de huevo, c/n de harina de trigo, 250 gr puré de camote, 1 uni jugo de naranja, ralladura de naranja, 100 gr azúcar rubia, 30 ml de vino, 60 ml de agua.
Procedimiento: Cocer la yuca y hacer un puré homogéneo. Amasar con el polvo de hornear la sal, el anís, huevo y la cantidad de harina necesaria. Cocer el camote y hacer puré. Hacer un almíbar con azúcar, cascaras, de naranja, el zumo de naranja el vino a punto hilo, agregar el puré de camote y atamalar. Formar bolitas con el puré de yuca, hacer una hendidura en el centro, rellenar con el camote, con otra bolita cubrir presionar, formar una estrella de cuatro puntas. Freír en abundante aceite, colocar sobre papel absorbente.
Montaje: Espolvorear con azúcar y canela.
